Cart 0
Dit najaar werd het bekende restaurant Carcasse uit Koksijde verkozen tot Best Steak Restaurant in Continental Europe. Met betere adelbrieven kan je het nieuwe jaar niet instappen, zeker als je weet dat je nog een tweede gelijknamig restaurant in Knokke-Heist gaat starten. Tijd dus om de jonge en ambitieuze chef Timon Michiels (25) een aantal vragen voor de voeten te gooien. Uit alles wat in de recorder ingesproken werd, blijkt de grote fascinatie van Michiels. Knokke Talks. fileert graag de bijzondere eigenschappen van het restaurant én de chef …
Timon Michiels is een geboren en getogen Gentenaar, maar Koksijde was al jaren een tweede thuis voor hem en zijn familie waar ze vaak op vakantie kwamen. Thuis draaide alles rond economie en alles diende zich aan dat Timon iets in de richting van economiewiskunde zou gaan doen. Maar al vrij snel werd duidelijk dat de jonge Michiels de microbe voor de horeca te pakken had. Na zijn humaniora ging hij al aan de slag in hotelschool Ter Duinen in Koksijde en de prestigieuze hotelschool Ecole Hôtelière de Lausanne. Zijn eerste stageplaats bij Le Louis XV in Monaco was alvast niet minnetjes qua opleiding, om nadien veel op te steken in Hof van Cleve van Peter Goossens. Een grenzeloos parcours want Timon was ook nog twee jaar Executive Chef in de Belgische ambassade in Washington. Daar organiseerde en kookte hij diners en banketten voor buitenlandse ambassadeurs tot drieduizend gasten. Maar ook in Washington sloeg corona wild om zich heen en tijdens de pandemie keerde de West-Vlaming om die reden terug naar België. Het lot was hem goed gezind want in volle mondmaskerperiode was Hendrik Dierendonck op zoek naar een ambitieuze chef voor zijn nieuw restaurant in Sint-Idesbald. Of ‘elk nadeel heeft zijn voordeel …’
IS ER AL EEN EXACTE DATUM BEKEND WANNEER DE TWEEDE VESTIGING IN KNOKKE-HEIST OPENT?
Timon Michiels: “Een exacte datum hebben we nog steeds niet. We mikken erop om in het voorjaar van 2024 operationeel te zijn. Op die manier kan ons team klaargestoomd worden om er bij aanvang van de zomer een lap op te kunnen geven.”
WORDT HET EEN IDENTIEK CONCEPT ALS IN KOKSIJDE?
“Het restaurant en de slagersateliers zijn nauw met elkaar verbonden. Nooit was de weg tussen beiden eigenlijk zo kort. Waar het vlees de slagerij verlaat, krijgt het in Carcasse een plek op tafel. Dit concept gaan we dan ook doortrekken in Knokke om zo ons verhaal te kunnen delen.”
IN CARCASSE KOKSIJDE IS HET EEN OPVALLEND MINIMALISTISCH INTERIEUR. BLIJVEN JULLIE TROUW AAN HET ‘SLAGERS’-DECOR?
“Carcasse geeft je als gast het gevoel in een beenhouwersatelier te zijn. Een restaurant verbonden met een slagerij, dat zie je niet vaak.
Ook in Knokke-Heist zullen we het Dierendonckambacht brengen door een kleine comptoir in het restaurant waar je eveneens de topproducten van Dierendonck zal kunnen aankopen. Dat geeft een mooie aanvulling en zorgt ook voor een bijzondere beleving. Momenteel doen we in Koksijde zo’n 35-tal couverts. In Knokke-Heist zullen we toch rond de 50 couverts kunnen zetten. Net zoals in Carcasse Koksijde zullen we in Knokke-Heist een Butcher’s table voor kleinere groepen inbouwen.”
WAT WORDT HET AANBOD?
“Don’t change a winning team. We brengen in Knokke hetzelfde concept als in Koksijde. Carcasse brengt het vlees van Dierendonck recht uit de slagerij op je bord. Van kop tot staart. Net als in de beenhouwerij staat deze filosofie centraal. Niets gaat daarbij verloren. Dierendonck staat voor vlees met een verhaal. In Carcasse delen we dit verhaal met onze gasten. Ambacht, terroir en passie zijn hierbij de sleutelwoorden. Hendrik Dierendonck zorgt voor eerlijk vlees van topkwaliteit en wij met ons team gaan daarmee aan de slag.”
WAAROM DE KEUZE VOOR KNOKKE-HEIST?
Hendrik Dierendonck: “Wij hebben met Dierendonck en Carcasse de laatste jaren een mooi klantenbestand uitgebouwd van gasten die van Knokke tot Koksijde komen voor ons concept. Bij het vinden van dit passende pand op het Oosthoekplein waren we dan ook snel verkocht. Ik zeg je nu al: het pand ademt Carcasse in KnokkeHeist. Intussen zoeken we voor beide restaurants een team van mensen die geloven in ons concept en de passie hebben om samen te groeien met de groep Dierendonck. Timon blijft uiteraard executive chef over beide restaurants en samen zijn we verantwoordelijk voor de uitbouw van ons concept. Dus je zal ons beiden vaak nog aan het werk zien in beide zaken.”
HOE WAREN JULLIE ERVARINGEN MET FLANDERS FINEST?
Timon Michiels: “Het was een hele eer te mogen deelnemen met Carcasse tussen de top van de Belgische gastronomie. Ik blijf dat herhalen. Het gebeurt niet vaak dat zo een select clubje van topchefs wordt samengebracht op één avond. Om daar ons verhaal van Carcasse en Dierendonck te kunnen brengen, was uiteraard een mooie start voor ons verhaal in Knokke-Heist. We nemen dan ook heel graag terug deel aan dit topevent volgend jaar!”
BESTE STEAKRESTAURANT VAN EUROPA. DAT DOET WAT MET EEN MENS …
“Sinds drie jaar staan we nu met Carcasse in de lijst van World’s best steak restaurants. Een erkenning voor al de collega’s van Dierendonck. Restaurant Carcasse is de laatste link van een verhaal van ambacht en traditie die Hendrik meekreeg van zijn vader. Respect voor dieren, de natuur en liefde voor smaak staan hierbij voorop. Door nauw samen te werken met lokale kwekers weet hij waar het vlees vandaan komt en hoe de dieren gekweekt en gevoed worden. Een uniek verhaal dat gedeeld wordt met iedereen die in Carcasse aan tafel schuift. Samenwerking tussen de beenhouwer en de chef zorgt voor een pure keuken die teruggaat naar de essentie en die tegelijkertijd innovatief is.”
RESTAURANT CARCASSE IS GEVESTIGD IN DE HENRI CHRISTIAENLAAN 5 IN KOKSIJDE EN OPENT VOORJAAR 2024 OP HET OOSTHOEKPLEIN IN KNOKKE-HEIST.
Dit artikel komt uit ons magabook KNOKKE Talks. Issue 06 (winter vibes 2023). Te bestellen in onze webshop of gratis online beschikbaar om te lezen.
Journalist: Mario De Wilde
Foto’s: Piet De Kersgieter
