Cart 0
Culinair Knokke-Heist kreeg er tijdens de zomer van 2023 een nieuwe parel bij. Het laatste gebouw op de zeedijk in Duinbergen kreeg met restaurant Dunas een passende naam en functie. De locatie mocht dan nieuw zijn, met ladychef Fran Mertens roert er een bekend gezicht in de potten. Zij brengt in Dunas een repertoire waarin vooral mariene producten centraal staan. Intussen hebben fijnproevers reeds twee zomers kunnen kennismaken met het restaurant. Tijd voor een inspirerende babbel …
Dunas is aan onze Belgische kust op zich al een unieke plek, die zee en land met elkaar verbindt.
We flitsen de tijdmachine even terug naar eind 2022. Sterrenchef Edwin Menue en Fleur Boussy bedenken een revolutionair concept voor Cuines 33 in het centrum van Knokke. Fran Mertens, die ruim vier jaar aan de zijde van Edwin staat, mag met Dunas een ‘casual fine dining’-avontuur aangaan. Wat volgt is een steile veroveringstocht op de smaakpapillen van echte fijnproevers die de lat hoog leggen. Vanuit de open keuken weet Fran ze snel voor zich te winnen. Het resultaat: in minder dan twee jaar heeft Dunas zich een prominente plaats weten te verzekeren in het horecalandschap aan onze kust.
RIJK GESTOFFEERD PARCOURS
Fran Mertens legde al op jonge leeftijd een benijdenswaardig parcours af: “Mijn ouders vonden werken in een restaurant een zware stiel. Ze wisten waarover ze spraken, want mijn nonkel was chef. Daarom heb ik eerst een andere richting gevolgd en ben ik pas in het vijfde middelbaar naar de koksschool gegaan.” Die opleiding volgde ze bij PIVA hotelschool in Antwerpen. Ze liep stage in de keuken van Syrco Bakker in Pure C in Cadzand-Bad, trok naar De Schone van Boskoop in haar achtertuin in Boechout (n.v.d.r. Fran Mertens is aÅomstig van Vremde) om nadien voluit voor de keuken van Cuines 33 te gaan.
TOTAALBELEVING
Met Dunas staat Fran Mertens nu twee jaar op eigen benen en de keuken mag dan weliswaar geroemd worden, het designplaatje mag er ook best wezen. De tafelbestekken in het restaurant worden geserveerd in unieke houders, gehouwen uit steen van de lokale golrekers. Op die manier weerspiegelen ze een nauwe verbondenheid met onze Noordzee. Nog opvallender is het plafond van de bar. Dat is stijlvol bedekt met duingras, wat een unieke, natuurlijke sfeer creëert en de essentie van de kust nog meer naar binnen brengt. Beleving in het kwadraat, zeg maar …
EIGEN CREDO
Improviseren met wat er beschikbaar is en zo nieuwe smaakcombinaties bedenken, dat is hoe Fran Mertens het liefst werkt. Fran: “Denk aan wereldse invloeden. Ik vind het zelf ook wel heel uitdagend om met exotische kruiden of vreemde specerijen te werken die niet iedereen kent. Za’atar, een Libanese kruidenmengeling is bv. mijn eigen favoriet. Af en toe voeg ik aan mijn gerechten ook een bloemetje toe. Die halen we dan bij Anja uit Lissewege.
Met de vismijn van Zeebrugge hier vlakbij en de West-Vlaamse polders zetten we vaak in op lokale leveranciers. We werken met enkele volwaardige menu’s: een lunch, de Chef Choice Menu en een upgrade naar de Chef Choice Deluxe Menu. Die menu’s veranderen we om de drie, vier weken en we maken daarbij graag gebruik van wat de seizoenen en het marktaanbod ons brengen. De gerechten à la carte houden we bewust kleinschalig om de versheid van alle ingrediënten te kunnen waarborgen. Creativiteit en verfijning blijven ons credo.”
AMBITIES BLIJVEN
Hoe Fran zich verder ziet ontwikkelen met Dunas? Fran: “Ik vind het wat te vroeg om daarover na te denken. Ik heb het gevoel dat ik nog maar net bezig ben en ik bekijk het dag per dag. We hebben met Dunas al een grote evolutie achter de rug, maar ik wil verder elke dag blijven groeien. Ik ga volgend jaar weer mijn uiterste best doen om de titel van ‘Lady Chef of the Year’ in de wacht te slepen. In 2024 was ik genomineerd maar uiteindelijk ben ik niet bij de laatste vijf verkozenen geraakt. Het zou een heel toffe erkenning zijn, want je krijgt als vrouwelijke chef een prijs voor excellentie, innovatie en leiderschap. Ik vind het trouwens nog altijd heel leuk wat ik met Dunas mag doen. Ik heb mijn volledige vrijheid, steeds onder het toezicht van Edwin en Fleur. We hebben bij onze gasten een breed uitgewaaierd publiek van jong tot oud. Met ‘Jong Keukengeweld’, hét collectief van de beste jonge Vlaamse chefs, zien we toch wel meer jonge mensen naar Dunas komen. Ze vinden het restaurant bijzonder hip, is me reeds meermaals gezegd.”
DE MOSTERD UIT SCANDINAVIË
Tijd voor hobby’s? Fran: “Niet echt veel. In een ver verleden voetbalde ik, maar dat kan al lang niet meer. Voor het overige staan de hobby’s doorgaans in het teken van mijn werk. Af en toe eens een nieuw of bekend restaurant meepikken. Dat combineer ik dan vaak wanneer ik een reis probeer in te plannen. Ik heb een grote voorkeur voor de Scandinavische keuken, Kopenhagen en Zweden vind ik bv. geweldig om te bezoeken. In Kopenhagen heb ik twee maanden meegedraaid in de keuken van Alchemist. Het Scandinavische fermenteren, dat de smaak, de voedingswaarde en de spijsvertering verbetert, is daar al jaren goed ingeburgerd. Ik probeer daar in Dunas ook altijd wel iets mee te doen, maar dan heel bescheiden. In september heb ik vier weken met mijn ouders en broer rond getrokken in Zuid-Afrika. De natuur is daar super mooi en de mensen zijn ongelooflijk vriendelijk. Echt een mooi land om op reis te gaan, maar op culinair vlak, buiten enkele restaurants in Kaapstad, valt er niet zo veel te ontdekken, omdat er nogal veel ‘normale kost’ geserveerd wordt, alhoewel ook zeker niet slecht. We hebben er altijd zeer lekker gegeten!”
Dit artikel komt uit ons magabook KNOKKE Talks. Issue 08 (winter vibes 2024). Te bestellen in onze webshop of gratis online beschikbaar om te lezen.
Journalist: Mario De Wilde
